L'Art de la Pizza Napolitaine
La formation L’Art de la Pizza Napolitaine, proposée par AZ Cake Design, est un parcours intensif de 25 heures (5 jours de 5 heures) conçu pour transmettre toutes les compétences indispensables à la réalisation d’une pizza napolitaine authentique de qualité professionnelle.
Grâce à une pédagogie active entièrement orientée vers la pratique, les apprenants évoluent dans un environnement professionnel équipé d’un four électrique haute performance, similaire à un environnement réel de pizzeria.
Chaque journée permet d’acquérir une technique, de comprendre les bases théoriques nécessaires, puis de réaliser des productions classiques ainsi que des créations personnelles.
La formation couvre l’ensemble du processus : de la sélection des ingrédients à la cuisson au four électrique, en passant par les différentes méthodes de fermentation de la pâte (immédiate, 24h, 48h, 72h), l’étalage manuel traditionnel, la préparation des sauces et garnitures, ainsi que les pizzas classiques, originales, sucrées et sans gluten.
Cette formation s’adresse aussi bien aux personnes en reconversion qu’aux professionnels de la restauration souhaitant ajouter la pizza à leur offre, ou aux passionnés désireux d’obtenir un solide socle de compétences professionnelles en pizzeria.
Objectifs de la formation
À l’issue de la formation, l’apprenant sera capable de :
- Maîtriser les fondamentaux théoriques de la pizza napolitaine, son histoire et les standards de qualité traditionnels
- Sélectionner avec rigueur les ingrédients de qualité (farines, tomates, fromages, huile d’olive)
- Réaliser une pâte à pizza napolitaine selon 4 méthodes de fermentation (immédiate, 24h, 48h, 72h)
- Maîtriser la technique manuelle d’étalage pour former le cornicione caractéristique
- Préparer et doser les garnitures traditionnelles et créatives
- Gérer la cuisson au four électrique pour obtenir un résultat optimal
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (méthode HACCP) spécifiques à une pizzeria
- Organiser un poste de travail fonctionnel et sécurisé
- Créer des pizzas originales en respectant les associations d’ingrédients
Compétences visées
- Réalisation de 4 types de pâtes : utilisation immédiate, fermentation 24h, 48h et 72h
- Maîtrise de l’étalage manuel traditionnel et formation du cornicione Préparation de sauces tomate (classique et cuisinée)
- Réalisation de pizzas classiques : Margherita, Reine, 4 Fromages, Napoli, Végétarienne
- Réalisation de pizzas originales : Chèvre-Miel, Saumon Fumé, Burrata-Tomates Cerises, Poire-Roquefort
- Réalisation de pizzas sucrées : Nutella-Banane, Pommes-Cannelle, Fraises Mascarpone
- Réalisation de pizza sans gluten
- Maîtrise de la cuisson au four électrique (températures, temps, techniques) Connaissance théorique du four à bois traditionnel
- Respect des normes HACCP en pizzeria
- Gestion d’un poste de travail en autonomie
- Planification et organisation de la production
Public concerné
Cette formation s’adresse :
- aux personnes en reconversion professionnelle souhaitant devenir pizzaïolo aux restaurateurs désirant ajouter la pizza à leur carte
- aux débutants motivés souhaitant acquérir des compétences solides aux passionnés désireux de se professionnaliser
- aux créateurs d’entreprise dans le domaine de la pizzeria aux professionnels de la restauration souhaitant diversifier leurs compétences.
Prérequis
Aucune expérience obligatoire en pizzeria ou restauration
- Motivation, rigueur et capacité à travailler en cuisine
- Être capable de rester debout plusieurs heures
- Tenue complète de travail obligatoire (non fournie) : veste de cuisine, pantalon, chaussures de sécurité, tablier, coiffe
Programme détaillé (25 heures sur 5 jours - 9h à 14h)
JOUR 1 - LUNDI : Fondamentaux et Théorie (5h)
- Accueil des stagiaires et présentation de la formation
- Histoire et culture de la pizza napolitaine : des origines à la reconnaissance UNESCO
- Les standards de qualité de la pizza napolitaine traditionnelle
- Les caractéristiques d’une pizza de style napolitain authentique
- Les ingrédients de la pâte : typologie des farines (type 00, force boulangère W), qualité de l’eau, choix de la levure et du sel
- Les ingrédients de la garniture : sélection des tomates, mozzarella (Fior di Latte, Bufala), huile d’olive extra-vierge, basilic frais
- Les fours : théorie sur le four à bois traditionnel (430-480°C, cuisson 60-90 sec) et pratique du four électrique (températures, temps, techniques)
- Hygiène et sécurité : règles HACCP, hygiène du personnel, températures réglementaires, sécurité au travail
Évaluation : Participation active et questions-réponses
JOUR 2 - MARDI : La Pâte - Théorie et Pratique (5h)
- Rappel du jour 1 et introduction aux 4 types de pâte
- Démonstration : préparation de la pâte à utilisation immédiate (pétrissage, température, repos, façonnage)
- Explication des pâtes fermentées (24h, 48h, 72h) : différences, avantages, planning de production
- Pratique individuelle : chaque stagiaire prépare sa pâte à utilisation immédiate Contrôle de la température de la pâte
- Façonnage des pâtons (250g)
- Préparation collective d’une pâte 24h (pour utilisation jour 3)
- Démonstration de l’étalage manuel : technique des doigts, formation du cornicione
Évaluation : Observation de la pratique + contrôle qualité de la pâte
JOUR 3 - MERCREDI : Étalage, Garniture et Première Cuisson (5h)
- Préparation des postes de travail
- Sortie des pâtons (pâte immédiate J2 + pâte 24h)
- Préchauffage du four électrique avec pierre (45-60 min)
- Pratique intensive de l’étalage : chaque stagiaire étale plusieurs pizzas Correction individuelle par le formateur
- Préparation des sauces tomate (classique et cuisinée)
- Préparation des fromages et garnitures
- Première cuisson : Pizza Margherita
- Garniture, enfournage, surveillance, rotation, défournage
- Dégustation collective et analyse des résultats
Évaluation : Évaluation de l’étalage + qualité de la pizza Margherita
JOUR 4 - JEUDI : Pizzas Classiques, Originales et Sucrées (5h)
- Préchauffage du four et préparation des postes
- Réalisation de pizzas classiques (chaque stagiaire) :
- Pizza Reine
- Pizza 4 Fromages
- Pizza Végétarienne
- Rotation entre les stagiaires pour la cuisson
- Réalisation de pizzas originales :
- Pizza Chèvre-Miel
- Pizza Saumon Fumé
- Pizza Burrata-Tomates Cerises
- Pizzas sucrées : démonstration et pratique
- Pizza Nutella-Banane
- Pizza Pommes-Cannelle
- Pizza sans gluten : présentation de la pâte, différences, démonstration Associations d’ingrédients et erreurs à éviter
Évaluation : Qualité des productions + créativité
JOUR 5 - VENDREDI : Perfectionnement et Évaluation (5h)
- Trucs et astuces de professionnels
- Gestion de la production et organisation du poste
- Pratique libre : chaque stagiaire réalise les pizzas de son choix en autonomie Observation et conseils du formateur
Méthodes pédagogiques
- 60% de pratique en cuisine professionnelle
- 40% de théorie appliquée
- Méthode démonstrative suivie d’exécution individuelle
- Accompagnement personnalisé et correction individuelle
- Exercices répétés pour ancrer les gestes techniques
- Fiches techniques professionnelles remises
- Support de cours complet (manuel de formation)
- Dégustation et analyse collective des productions
- Mise en situation professionnelle
Évaluation pratique : chaque stagiaire réalise
1 Pizza Margherita (technique classique)
1 Pizza au choix (créativité)
Évaluation théorique : QCM de 25 questions (ingrédients, techniques, hygiène, cuisson)
Correction collective
Bilan de la formation et retours des stagiaires
Remise des attestations de fin de formation
Évaluation finale : QCM (seuil de validation 72%) + évaluation pratique